恵比寿駅から徒歩2分の場所に、日本の里山から採取した草木をカクテルに仕立てるバー「SATOYAMA SPIRITS TOKYO」が2026年8月5日にオープンします。飲食大手のダイナック（1958年創業）と、クラフトコーラ「ともコーラ」の生みの親として知られる古谷知華氏率いる日本草木研究所がタッグを組んだこのプロジェクトは、都市の夜に里山の香りを届ける新しい試みとして注目を集めています。
コンセプトは「この国の香りを、カクテルに。」。北海道から沖縄まで、日本各地の野生の樹木・植物・果実を素材にしたカクテルを30席の空間で楽しめます。
「ともコーラ」から里山バーへ、古谷知華氏の軌跡
SATOYAMA SPIRITS TOKYOの監修を手がける古谷知華氏は、1992年生まれのフードプロデューサーです。2018年に日本初のクラフトコーラブランド「ともコーラ」を立ち上げ、スパイス・ハーブ・国産の無農薬柑橘・黒糖を使った100%天然・無添加のコーラで一躍注目を浴びました。
その後2021年に「日本草木研究所」を設立。日本在来の植物を研究対象とし、2022年には国産の野生芳香木だけで蒸留した日本初のクラフトジン「FOREST GIN」を発表しています。Forbesの「CULTURE-PRENEURS」にも選出され、「飲むこと」の可能性を拡張し続けてきた人物です。
実際にともコーラを飲んだことがある方なら、あのスパイスと柑橘が溶け合う独特の香りを覚えているのではないでしょうか。その延長線上にあるのがSATOYAMA SPIRITS TOKYOのカクテルだと考えると、期待が膨らむのも当然でしょう。
里山カクテルの特徴、素材の選び方と抽出技法
一般的なバーでは輸入スピリッツと人工ミキサーが主役ですが、SATOYAMA SPIRITS TOKYOでは日本各地の野生植物が主役を張っているのが最大の特徴。北海道から沖縄まで、季節ごとに採取される樹木・草花・果実が素材となっています。
注目すべきは素材の抽出技法です。植物の種類に応じて「温める」「燻す」「漬け込む」など異なる方法で香りを引き出しており、単なるフレーバーの添加とは一線を画しています。古谷氏の日本草木研究所が素材の選定から香りの抽出、ブランドの世界観構築まで全面的に監修しているため、カクテル一杯ごとに「その土地の物語」が込められている点が特徴的です。
スイーツとのペアリングも用意されており、パティシエの由井美紀子氏がカクテルに合うスイーツコンポーネントを開発しています。
運営するダイナックとはどんな会社か
SATOYAMA SPIRITS TOKYOの店舗運営を担うダイナック（株式会社ダイナック）は、1958年設立の飲食企業です。サントリーグループの一員として、ビアレストラン「BEER&SPICE」やワインダイニングなど全国に多数の飲食店を展開しています。
ダイナックが「里山」という切り口で新業態に踏み出した背景には、飲食業界全体で「地産地消」「ローカルガストロノミー」への関心が高まっている流れがあります。とはいえ、日本の野生植物だけでカクテルメニューを構成するバーは全国的にも珍しく、古谷氏の研究成果とダイナックの店舗運営力が融合した稀有なプロジェクトと言ってよいでしょう。
店舗情報とアクセス
| 項目 | 詳細 |
|---|---|
| 店名 | SATOYAMA SPIRITS TOKYO |
| オープン日 | 2026年8月5日 |
| 最寄り駅 | JR・東京メトロ日比谷線 恵比寿駅 徒歩約2分 |
| 席数 | 30席 |
| コンセプト | この国の香りを、カクテルに。 |
| 運営 | 株式会社ダイナック |
| 監修 | 日本草木研究所（古谷知華） |
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恵比寿駅から徒歩2分というアクセスの良さは、仕事帰りの一杯にも使いやすい立地です。30席という規模はバーとしては中規模で、カウンター席ではバーテンダーの手仕事を間近に見られる可能性が高いでしょう。
営業時間や予約方法については、オープン前の段階で公式発表を待つ形となっています。ダイナックの公式サイトやSNSで最新情報が順次公開される見込みです。
恵比寿で体験する「飲むこと」の新境地
大容量モバイルバッテリー
恵比寿エリアのバー巡りをする際に持っておきたいのが大容量モバイルバッテリー（10,000mAh以上）です。SNS投稿やカクテルの撮影でスマホのバッテリーは意外と消耗します。2,000〜4,000円程度で購入できるコンパクトなタイプが便利です。
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バーはビジネスパーソン同士の交流が生まれやすい場所です。革製の名刺入れを一つ持っておくと、ふとした出会いの場面でスマートに対応できます。3,000〜10,000円の価格帯で長く使える本革製品が見つかるでしょう。
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ハンカチ・ポケットチーフ
落ち着いたバーでの身だしなみとして、リネン素材のポケットチーフがあると印象が変わります。1,500〜5,000円程度で品質の良いものが手に入り、ジャケットの胸ポケットに挿すだけで雰囲気が格段に上がるアイテムとなっています。
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よくある質問
Q. SATOYAMA SPIRITS TOKYOの予約は必要ですか？
A. 30席と座席数が限られるため、オープン直後は混雑が予想されるため、事前予約が無難です。予約受付の開始時期は公式SNSで告知される見込みです。
Q. ともコーラとの関連性は？
A. 監修者の古谷知華氏が「ともコーラ」の創設者であり、日本草木研究所の代表でもあります。ともコーラで培った植物素材への深い知見が、カクテル開発の基盤です。
Q. ノンアルコールメニューはありますか？
A. 古谷氏は過去に「飲むことはもっと拡張できる」という理念を掲げており、ノンアルコールスピリッツの研究実績もあります。店舗での提供有無はオープン後に確認するのが確実でしょう。
Q. カクテルの価格帯は？
A. 恵比寿エリアのクラフトカクテルバーの相場は1杯1,500〜2,500円程度です。野生植物の採取・抽出という独自の工程を踏んでいるため、やや高めの設定も想定されるでしょう。
Q. 食事メニューもありますか？
A. パティシエの由井美紀子氏が手がけるスイーツコンポーネントが用意されています。カクテルとのペアリングを前提とした構成で、軽食的な位置づけのメニューが中心になると見られています。
里山の香りを一杯のカクテルで味わう夜を
クラフトコーラのパイオニアが次に挑んだのは、日本の里山を丸ごとグラスに注ぎ込むバーでした。北海道のトドマツから沖縄のシークヮーサーまで、列島を縦断する植物の香りがカクテルになるという発想は、ありそうでなかった領域です。恵比寿駅徒歩2分、30席の空間で季節ごとに変わる里山の香りを体験できるSATOYAMA SPIRITS TOKYOは、8月5日のオープン後すぐに話題を集めることになるのではないでしょうか。
